פוליפנולים (Polyphenols) הם שם כולל לקבוצה ענקית של מעל 8,000 תרכובות כימיות טבעיות המיוצרות על ידי צמחים. הם מהווים למעשה את “מערכת החיסון” של הצמח: הם מגנים עליו מפני קרינת UV קטלנית של השמש, מרחיקים חרקים ומזיקים, ומסייעים לו לשרוד בתנאי יובש ועקה. כשאנחנו אוכלים את הצמח, ההגנה הזו עוברת אלינו.

המשפחות העיקריות

1. פלבונואידים (Flavonoids): הקבוצה הגדולה והמוכרת ביותר (כ-60% מהפוליפנולים).
   • דוגמאות: קוורצטין (בצל ותפוחים), קטכינים (תה ירוק), אנתוציאנינים (הצבע הסגול בפירות יער).
2. חומצות פנוליות: נמצאות בעיקר בזרעים, קליפות פירות וירקות.
   • דוגמאות: חומצה כלורוגנית (קפה).
3. סטילבנים: קבוצה קטנה אך מפורסמת.
   • דוגמא: רזברטרול (יין אדום, ענבים).
4. ליגננים: נמצאים בזרעים (כמו זרעי פשתן), דגנים וקטניות.

כיצד הם פועלים בגוף? אפקט ההורמזיס

בעבר חשבו שהם פשוט “נוגדי חמצון” שסופגים רדיקלים חופשיים כמו ספוג. היום המדע מבין שזה מורכב יותר. פוליפנולים פועלים במנגנון של הורמזיס (Hormesis) – עקה חיובית. הגוף מזהה אותם כרעלנים חלשים מאוד (Xenobiotics). בתגובה, הוא מפעיל מנגנוני הגנה עוצמתיים משלו (כמו הגן Nrf2), המגבירים את ייצור נוגדי החמצון הפנימיים של הגוף, משפרים את תפקוד המיטוכונדריה ומנקים תאים פגומים. כלומר, הם לא “נותנים” לנו בריאות, הם “מכריחים” את הגוף להיות בריא יותר.

טאנינים (Tannins) הם קבוצה מגוונת של תרכובות פוליפנוליות המסיסות במים, הנמצאות בשפע בעולם הצומח. שמם נגזר מהמילה העתיקה לעיבוד עורות (“Tanning”), שכן בעבר השתמשו בתמציות עשירות בטאנינים (כמו מקליפות עץ אלון) כדי להפוך עורות בעלי חיים לעור עמיד ולא ריקיב.

התפקיד בטבע

עבור הצמח, הטאנינים הם מנגנון הגנה. טעמם המר ותחושת היובש שהם יוצרים בפה מרתיעים חרקים ובעלי חיים מלאכול את העלים, הפירות הבוסר או הזרעים לפני שהבשילו.

החוויה החושית: עפיצות (Astringency)

טאנינים הם האחראים לתחושה המוכרת של “פה יבש” או מחוספס אחרי שלוקחים לגימה מיין אדום כבד, תה שהושאר במים יותר מדי זמן, או אכילת אפרסמון לא בשל.