מבוא: קפיר (Kefir)

קפיר הוא משקה מותסס עתיק היומין, שמקורו ההיסטורי מתועד באזור הרי הקווקז. המשקה מיוצר על ידי הוספת “תרביות” המכונות “גרגירי קפיר” (Kefir grains) למצע נוזלי, בדרך כלל חלב (פרה, עז או כבשה) או מים ממותקים. בניגוד למה ששמם מרמז, גרגירי הקפיר אינם דגנים אמיתיים כמו חיטה או שיבולת שועל, אלא מושבות של חיידקי חומצת חלב ושמרים החיים בסימביוזה (SCOBY – Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). מבנים אלו, המזכירים בצורתם כרובית קטנה עשויה מחלבונים ושומנים מאגדים בתוכם את החיידקים.

חלב (Milk), ובמיוחד חלב פרה, הוא אחד המזונות הבסיסיים ביותר בתרבות המערבית. הוא המקור הראשון לתזונה אצל כל היונקים, שנועד לספק את כל צרכיו של הולד הגדל. עם זאת, צריכתו בבגרות (ובמיוחד צריכת חלב של מין אחר) היא תופעה ייחודית לאדם, והיא נושא לדיונים בריאותיים ומוסריים רבים.

ההרכב התזונתי: חבילה מלאה

כוס חלב (200 מ"ל) היא “פצצת תזונה” קטנה המכילה כמעט את כל אבות המזון:

• חלבון מלא: חלב מכיל כ-3% חלבון, המחולק לשתי קבוצות עיקריות: קזאין (כ-80%) ומי גבינה (Whey, כ-20%). חלבונים אלו נספגים היטב בגוף ומספקים את כל חומצות האמינו החיוניות לבניית שריר.
• שומן: נע בין 0% (דל שומן) ל-3-4% (חלב מלא). השומן בחלב מכיל חומצות שומן רוויות, אך גם ויטמינים מסיסי שומן (A, D, E, K).
• פחמימות: הסוכר בחלב נקרא לקטוז (Lactose).

ויטמינים ומינרלים

• סידן: המקור המפורסם ביותר לסידן בעולם המערבי. סידן חיוני לא רק לעצמות ולשיניים, אלא גם לתפקוד תקין של השרירים והעצבים. הזמינות הביולוגית של הסידן בחלב גבוהה מהרבה מקורות צמחיים.
• ויטמין B12: חלבון הוא מקור מצוין לויטמין זה, החיוני למערכת העצבים ולייצור תאי דם אדומים.
• אשלגן ומגנזיום: מינרלים החיוניים לאיזון לחץ הדם.

סוגיית הלקטוז (Lactose)

לקטוז הוא דו-סוכר המורכב מגלוקוז וגלקטוז. כדי לעכל אותו, הגוף זקוק לאנזים בשם לקטאז. אצל רוב היונקים (וגם אצל בני אדם רבים), ייצור הלקטאז יורד משמעותית לאחר גיל היניקה. כתוצאה מכך, כ-65% מאוכלוסיית העולם סובלים מרמה מסוימת של אי-סבילות ללקטוז, המתבטאת בגזים, נפיחות ושלשולים לאחר צריכת חלב.