מבוא: נאטו (Natto) - אוצרות ההתססה היפנית

נאטו (Natto) הוא מאכל יפני מסורתי ועתיק יומין, המורכב מפולי סויה שלמים שעברו תהליך התססה ייחודי על ידי חיידקי Bacillus subtilis. למאכל זה מוניטין של “מזון-על” של ממש בתרבות היפנית, שם הוא נצרך באופן קבוע, לרוב כארוחת בוקר על גבי קערת אורז.

לנאטו יש מאפיינים תחושתיים יוצאי דופן שלעיתים מרתיעים טועמים מערביים מערביים בתחילה: הוא ניחן בריח חזק (המזכיר מעט גבינה כחולה או אמוניה קלה עקב פירוק חלבוני), טעם אומאמי עמוק ואגוזי, ויותר מכל – מרקם רירי ודביק במיוחד (Mucilage), שנוצר מהשרשראות הפולימריות של חומצה פוליגלוטמית שמייצרים החיידקים. מעבר לטעם ולמרקם, נאטו הוא מעצמה תזונתית חסרת תחרות. הוא נחשב למקור הטבעי והזמין ביותר בטבע לוויטמין K2, והוא המקור הבלעדי לאנזים בעל הסגולות הרפואיות – נאטוקינאז (Nattokinase).

מבוא: קומבוצ’ה (Kombucha) - “תה הפלא” המותסס

קומבוצ’ה (Kombucha) היא משקה פונקציונלי עתיק, שמוצאו ככל הנראה מהמזרח הרחוק (סין או מנצ’וריה) לפני למעלה מ-2,000 שנה. המשקה זכה בעשורים האחרונים לפופולריות אדירה ברחבי העולם המערבי בשל סגולותיו הבריאותיות וטעמו הייחודי. זהו, במהותו, תה ממותק שעובר תהליך תסיסה (Fermentation) על ידי תרבית סימביוטית של חיידקים ושמרים, המכונה SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast).

ה-SCOBY, שנראה כמו פטרייה או דיסקית ג’לטינית חיוורת (ולכן קומבוצ’ה מכונה לעיתים, בטעות, “תה פטריות”), צף על פני הנוזל וניזון מהסוכר שהוסף לתה. תהליך התסיסה, שנמשך בדרך כלל בין שבוע לחודש (כתלות בטמפרטורה ובטעם הרצוי), משנה לחלוטין את הרכב המשקה. השמרים מפרקים את הסוכר לאלכוהול ולפחמן דו-חמצני קל (מה שמעניק למשקה את ההגזה הטבעית והמרעננת שלו), ואילו החיידקים (בעיקר חיידקי חומצת חומץ וחומצת חלב) ממירים את האלכוהול למגוון רחב של חומצות אורגניות מועילות.

מבוא: קפיר (Kefir)

קפיר הוא משקה מותסס עתיק היומין, שמקורו ההיסטורי מתועד באזור הרי הקווקז. המשקה מיוצר על ידי הוספת “תרביות” המכונות “גרגירי קפיר” (Kefir grains) למצע נוזלי, בדרך כלל חלב (פרה, עז או כבשה) או מים ממותקים. בניגוד למה ששמם מרמז, גרגירי הקפיר אינם דגנים אמיתיים כמו חיטה או שיבולת שועל, אלא מושבות של חיידקי חומצת חלב ושמרים החיים בסימביוזה (SCOBY – Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). מבנים אלו, המזכירים בצורתם כרובית קטנה עשויה מחלבונים ושומנים מאגדים בתוכם את החיידקים.

מיסו (Miso)

מיסו הוא תבלין יפני המיוצר מתסיסה של שעורה, סויה או קטניות אחרות עם מלח ופטריות תסיסה. המוצר סופג חומצות אמינו חופשיות, פרוביוטיקה חיה וניואנסים טעם מורכבים — כל זאת תוך השמרת חלבון וויטמיני B.

יתרונות תזונתיים

• פרוביוטיקה טבעית המתמידה בתהליך התסיסה
• חומצות אמינו ובפרט אומנו — בנויות מחלבון משודר
• מינרלים (אשלגן, אבץ, ברזל) בכמויות קטנות אך זמינות ביולוגית

אזהרות

• תכולת נתרן גבוהה מאד — יש לשמור על מנות קטנות מאד, ובמיוחד לחולי לחץ דם.
• בישול או חימום מעל 65°C עלול להרוג חיידקים חיים — יש להוסיף אחרון או לאחר בישול.

שימוש קולינרי

משמש לעתים כבסיס למרקים, רטבים, דרסינגים וטיגון, ובהשקילה זהירה של המלח בתבשיל כולו.

קימצ’י (Kimchi)

קימצ’י הוא מאכל קוריאני של כרוב וירקות מותססים בחמיצות המיוצרת על ידי מטאבוליזם חיידקי טבעי. התהליך יוצר חומצת חלב וחיידקים לפרוביוטיקה עשירה, המשפיעים לטובה על המיקרוביום במעי.

יתרונות בריאותיים

• פרוביוטיקה טבעית: עשויה לתמוך בהרכב החיידקים הטובים במעי
• ויטמינים ומינרלים מהירקות עצמו, במיוחד ויטמין C וויטמין K

אזהרות

• תכולת נתרן גבוהה בממרחים תעשייתיים ובמצרכים מסורתיים — יש לשים לב לכמות במצבים של לחץ דם גבוה.
• אנשים עם מערכת חיסון מדוכאת צריכים להיוועץ ברופא לפני צריכה של מזון מותסס חי.

שימוש קולינרי

משמש כתוספת חמצמצה לסנדוויצ’ים, אורז, מרקים ומנות בישול שונות.